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Vigilância Sanitária e FMZV–UNESP avaliam o perfil higiênico sanitário de restaurantes de Botucatu

18/10/2013


O trabalho realizado por aluna do mestrado, orientada pelo Professor Dr. Germano Biondi da Faculdade de Medicina Veterinária da UNESP-Botucatu em parceria com o Grupo de Vigilância Sanitária Regional- GVS XVI e Visa municipal de Botucatu, teve como finalidade avaliar o PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE BOTUCATU-SP: STATUS MICROBIOLÓGICO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

A pesquisa avaliou o perfil higiênico-sanitário de 15 restaurantes situados no município de Botucatu-SP, escolhidos aleatoriamente, através de análises microbiológicas de 116 amostras entre utensílios (facas, raladores e superfícies de corte), equipamentos (liquidificadores) e mãos de manipuladores de alimentos antes e após a higienização das mesmas. Foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes e enumeração de microrganismos mesófilos, coliformes a 35°C e Escherichia coli em todas as amostras. Contagens de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) foram re alizadas somente nas amostras de mãos.

Foi aplicado ainda um check-list para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. As visitas foram realizadas em parceria com fiscais da Vigilância Sanitária municipal e do Grupo de Vigilância Sanitária-XVI. Resultados parciais das análises apontam até o momento que cerca de 65% (n=76) das amostras estavam contaminadas por coliformes a 35°C, 97% (n=112) contaminadas por mesófilos, 3% (n=3) por E.coli, 4% (n=2) por SCP, e nenhuma amostra contaminada por L. monocytogenes.

Os resultados demonstram ainda que dentre o total de 56 amostras de mãos analisadas, 10 (17,9%) apresentaram um aumento considerável nas contagens de mesófilos e coliformes a 35°C quando comparado o momento inicial e após a higienização das mesmas; tais resultados despertam para a real eficiência da higienização por parte desses manipuladores, que se mostrou precária, e, além disso, levanta a hipótese de uma recontaminação dessas mãos, possivelmente pelo próprio pano de prato utilizado por grande parte dos manipuladores para enxugar as mãos. O presente estudo revelou ainda que os liquidificadores são importantes pontos de contaminação, justificado pelas maiores contagens de micro organismos indicadores, provavelmente devido ao seu design que não favorece a correta higienização. Com base nos resultados ressalta-se a importância da adoção de medidas mais eficientes de higienização e monitoração constante em todas as linhas de preparo do alimento.

O trabalho serviu para subsidiar o plano de ação proposto pelo GVSXVI Botucatu para o controle do risco sanitário nos serviços de alimentação voltado para eventos de massa – Copa 2014.