Vigilância Sanitária em serviços de alimentação: um olhar para os trabalhadores

20/05/2014

Trabalhar com altas temperaturas, objetos cortantes e correr contra o tempo para dar conta de atender todos os pedidos - essa é a rotina dos profissionais da área de alimentação. Escorregar, tropeçar, sofrer queimaduras, cortar um dedo, são os principais riscos para quem trabalha em cozinhas de restaurantes. No estado de São Paulo foram notificados no Sistema Nacional de Agravos de Notificação Compulsória (SINAN) - 2006 a 2013 – 3.234 acidentes de trabalho graves e fatais em trabalhadores de restaurantes, hotéis, lanchonetes e cantinas. 

Apesar da subnotificação e da não inclusão dos acidentes leves e moderados, os números revelam os principais acidentes destes trabalhadores e direcionam as prioridades de intervenção para o controle do risco sanitário nestes locais de trabalho.

Do total registrado, 1.702 (53%) eram de funcionários de restaurantes e 1.269 (39%) de trabalhadores de lanchonetes. Quase 50% (1.671) dos casos ocorreram em cozinheiros, atendentes de lanchonete, garçons e copeiros; e a parte do corpo atingida - em cerca de 60% dos casos - foi a mão e outras partes dos membros superiores. Quanto às consequências dos acidentes, 1.277 tiveram incapacidades temporárias; 33 incapacidades permanentes; e 12 vieram a óbito.

Os riscos à saúde dos trabalhadores envolvidos na preparação de alimentos estão presentes na exposição às matérias prima, nas condições das edificações e instalações, na utilização dos equipamentos, na manipulação das ferramentas e instrumentos, e no processo de produção propriamente dito.

As possibilidades de quedas estão relacionadas aos pisos sujos, molhados e escorregadios, obstáculos nas passagens e acessos aos ambientes, iluminação ausente ou insuficiente, pisos irregulares ou superfícies desiguais com diferentes alturas, utilização de calçados inadequados, entre outros. O armazenamento inadequado de produtos e materiais em prateleiras, com empilhamentos em desacordo com o que preconiza o fabricante e a legislação vigente, além da utilização de escadas improvisadas para apanhar os produtos empilhados, também podem ocasionar acidentes.

Os cortes e amputações ocorrem pelo uso de instrumentos cortantes como máquinas e equipamentos com partes móveis não protegidas - batedeira, amassadeira, máquina de cortar frios, moedor de carne, etc. O manuseio de facas também contribui para este tipo de acidente, em especial, quando estas não são mantidas afiadas e em boas condições de uso – lâminas ou cabos quebrados, por exemplo. Nessas situações há exigência de força adicional para o corte, possibilitando o escape da lâmina e, consequentemente, o corte no trabalhador.

As queimaduras, bastante comuns na cozinha, decorrem do contato com materiais em altas temperaturas como fogões, fornos, fritadeiras elétricas, caldeirões à vapor, entre outros.

Outra possibilidade de acidente é o choque pelo contato elétrico, direto ou indireto, em instalações elétricas ou ferramentas e máquinas danificadas. A falta de aterramento elétrico das máquinas e instalações elétricas em condições irregulares, como fiações expostas e ligações improvisadas, contribui para essa situação.

O acúmulo de materiais combustíveis, armazenados em local impróprio e de forma desorganizada, também favorece a ocorrência de acidentes, inclusive incêndios. Destaque-se o perigo do armazenamento de botijão GLP em ambientes fechados, sem ventilação natural permanente.

Outra situação bastante comum, favorável à ocorrência de acidentes, é a ausência de proteção nas luminárias, que pode provocar a queda das lâmpadas fluorescentes.

Abaixo estão listadas outras situações de trabalho, que dependendo da forma em que são executadas, expõem os trabalhadores, podendo ocasionar danos importantes à sua saúde:

• Trabalho em locais quentes e umidade relativa alta, podendo causar fadiga, tontura, mal-estar, hipotensão arterial.
• Exposição à poeira de farinha em suspensão, quando esta é adicionada na amassadeira para o início da fabricação de pão, no processo de enfarinhar (massa, cilindro e bancada) e depositadas sobre móveis, equipamentos e piso, podendo causar alergias e distúrbios respiratórios.
• Exposição a substâncias perigosas que se formam durante o processo de trabalho.
• Transporte manual de cargas, movimentos repetitivos, postura inadequada (trabalho em pé) e trabalho em turnos, podendo causar dores, traumatismos e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT).
• Situações de trabalho que produzem estresse.

Medidas simples, de organização geral do ambiente, com procedimentos de limpeza, de operações e de manutenção preventiva, devidamente escritos e implantados, melhoram bastante o trabalho realizado nos serviços de alimentação.

Tal premissa é válida tanto para as cozinhas mais rudimentares quanto para aquelas mais equipadas.

Os pisos, escadas, rampas, corredores devem ser mantidos em bom estado de conservação e, onde apresentar área escorregadia recomenda-se o uso de material antiderrapante. Os pisos devem ser mantidos sempre limpos, secos, sem desníveis e sem peças soltas ou quebradas. Pisos e escadas exigem boa iluminação.

Nas escadas fixas devem ser reparados imediatamente degraus irregulares ou quebrados e degraus lisos exigem tira antiderrapante na borda. São obrigatórios corrimão e guarda-corpo. As escadas móveis não podem ser improvisadas e exigem conservação permanente.

Os locais destinados ao hidrante e extintor de incêndio devem ser de fácil acesso a todos, em qualquer situação de emergência. A área de armazenagem de GLP deve permitir boa ventilação e deve ser sinalizada adequadamente. O armazenamento de GLP não pode ser realizado sobre laje de forro ou terraço de edificações, inclusive as subterrâneas.

Os sacos de matéria-prima devem ser estocados em altura máxima especificada pelo fabricante. Os demais materiais armazenados deverão ser dispostos de forma que evite a obstrução de portas, equipamentos de combate a incêndio e saídas de emergência.

Os equipamentos elétricos devem possuir dispositivos que os desliguem automaticamente, sempre que houver funcionamento irregular representando risco iminente. Também devem estar aterrados e protegidos contra descargas elétricas, inclusive atmosféricas.

Os serviços de manutenção em instalações elétricas só podem ser executados por profissionais qualificados e treinados, em cursos especializados e reconhecidos pelo sistema oficial de ensino.

As áreas de circulação da produção entre máquinas e equipamentos devem estar dimensionadas de forma que os trabalhadores circulem com segurança e possibilite a movimentação dos materiais e transportes mecânicos.

Entre as partes móveis de máquinas e equipamentos deve haver um espaço livre que facilite a circulação e a movimentação do trabalhador. Devem ter dispositivos para ligar e desligar de fácil acesso, para efetuar parada emergencial, de forma que não sejam acionados involuntariamente. Suas transmissões de força devem ser enclausuradas ou devidamente protegidas por anteparos.

A manutenção das máquinas e equipamentos somente pode ser executada quando os equipamentos estiverem parados e desligados da rede elétrica, respeitados os preceitos técnicos e deve ser efetuada por pessoa qualificada.

Os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) são dispositivos de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a amenizar ou neutralizar os riscos que ameaçam a segurança e saúde. O EPI deve possuir Certificado de Aprovação (CA) expedido pelo Ministério do Trabalho e Emprego, e ser fornecido gratuitamente pelo empregador. O trabalhador deve ser treinado sobre o uso adequado, guarda e conservação do EPI.

As luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. As luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fornos. As luvas nitrílicas (borracha) de cano longo devem ser usadas na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários. As blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. Importante ressaltar que NÃO É PERMITIDO o uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.